Coraz więcej restauracji z segmentu haute cuisine stawia na prostotę i większą dostępność. Zauważa to Godfried van der Lugt, dyrektor renomowanego przewodnika Gault&Millau w Holandii. W 2025 roku Holendrzy znów wydawali więcej na jedzenie i napoje poza domem. To dobre wieści dla lokali ujętych w tegorocznym zestawieniu G&M.

Przez lata w fine dining dominowało „menu szefa kuchni” – kilkudaniowe, często nawet siedmiodaniowe menu-niespodzianka. Dziś goście wolą sami decydować, co i ile zjedzą. „Coraz rzadziej widzimy restauracje oparte wyłącznie na menu degustacyjnym. Trend wyraźnie przesuwa się w stronę karty à la carte” – mówi Van der Lugt. „Goście chcą mieć kontrolę. Częściej wybierają jedno lub dwa dania i kieliszek dobrego wina.”

Taki wybór bywa też tańszy. Choć sytuacja finansowa poprawiła się względem poprzednich lat, klienci nadal zwracają uwagę na wydatki. Z danych FoodService Instituut Nederland wynika, że w 2025 roku Holendrzy wydali łącznie 23 miliardy euro na jedzenie i napoje poza domem. Obroty wzrosły o 3,9 procent i wróciły do poziomu sprzed pandemii.

Według Van der Lugta model à la carte ułatwia spontaniczne wyjście „na coś małego”. „Zarówno goście fine dining, jak i sami szefowie kuchni szukają uproszczenia, ale bez rezygnacji z wysokiej jakości.”

Mniej formalności, ta sama jakość

Klienci oczekują przede wszystkim smacznego jedzenia. Restauracje ograniczają więc nadmiar formy i stają się bardziej przystępne. Coraz popularniejsza jest tzw. „bistronomia” – wysoki poziom kuchni podany w swobodniejszej formie i z prostszą kartą.

Przykładem jest restauracja De Woage w Gramsbergen, niedaleko granicy z Niemcami. Lokal z gwiazdką Michelin zmienił koncept i działa dziś jako Restobar de Woage.

„Chcieliśmy więcej życia” – mówi współwłaścicielka Corine Kleine. „Wcześniej serwowaliśmy kolacje cztery wieczory w tygodniu i rozbudowany lunch w niedzielę. Teraz jesteśmy otwarci częściej – na kawę, lunch i kolację. Drzwi są zawsze otwarte.”

Zmiana miała też przyciągnąć młodszych gości. „Publiczność fine dining jest często starsza i stopniowo się kurczy. Młodzi nie zawsze chcą spędzać cały wieczór w jednym miejscu. Teraz mogą wpaść tylko na danie główne albo na drinka.”

Nowa formuła przyciąga więcej osób z regionu. W mniejszym mieście restauracja fine dining musi liczyć na gości z dalsza, którzy przyjadą specjalnie na kolację.

Nowe restauracje w przewodniku

W tegorocznym przewodniku Gault&Millau znalazło się ponad 900 restauracji. Liczba lokali, które zniknęły z listy, jest zbliżona do liczby nowych. „To wysoka rotacja” – mówi Van der Lugt. „Widzimy wiele zamknięć, m.in. z powodu bankructw, chorób personelu czy rozstań właścicieli.”

Branża gastronomiczna wciąż mierzy się z rosnącymi kosztami i brakami kadrowymi. Mimo to poziom nowych restauracji jest wysoki. Niektóre debiutują od razu z oceną 14 lub 15 punktów na 20 możliwych.

Najwyżej ocenionym nowym lokalem jest w tym roku restauracja GEM w Gemert. Z kolei największy awans zanotowała restauracja Brut172 w Reijmerstok, która zdobyła 19 punktów. Jej szef kuchni, Hans van Wolde, otrzymał tytuł Szefa Roku.

O przewodniku

Anonimowi inspektorzy Gault&Millau co roku oceniają setki restauracji. W przeciwieństwie do przewodnika Michelin, który przyznaje maksymalnie trzy gwiazdki, Gault&Millau stosuje skalę do 20 punktów, tzw. „czapek kucharskich”.

Dla porównania: De Librije w Zwolle, uznawana za najlepszą restaurację w Holandii i posiadająca trzy gwiazdki Michelin, otrzymała w tym roku 19,5 punktu w przewodniku Gault&Millau.

źródło: nos.nl