Holenderskie sery – przewodnik po Goudzie, Edamie i innych odmianach

Na półce napis „Gouda” mówi zaskakująco mało. W Holandii ten sam typ sera kupisz jako jong, belegen, oud albo brokkelkaas, a różnica między młodym i długo dojrzewającym kręgiem jest większa niż między wieloma osobnymi gatunkami. Gouda i Edam są najbardziej znane, ale obok nich stoją Maasdam, boerenkaas, komijnekaas i regionalne sery z Holandii Północnej.

Najprostszy sposób wyboru holenderskiego sera to patrzeć najpierw na wiek, dopiero potem na nazwę. Młodszy ser jest miększy i łagodniejszy, starszy robi się twardszy, bardziej słony i kruchy. Jeśli chcesz poznać cały kontekst jedzenia w Niderlandach, zobacz też przewodnik po kuchni holenderskiej.

Gouda w Holandii to nie jeden smak, tylko cała skala dojrzewania

Gouda to naturalnie dojrzewający ser półtwardy, a jego nazwa pochodzi od miasta i historycznego targu sera. Gouda uzyskała przywilej handlu serem w 1395 roku. Dziś nazwa „Gouda” sama w sobie jest używana szeroko na świecie, natomiast unijną ochroną objęto między innymi Gouda Holland ChOG oraz Noord-Hollandse Gouda ChNP.

Wiek zmienia Goudę najmocniej. Jonge kaas dojrzewa krótko i łatwo się kroi na kanapki. Belegen jest bardziej zdecydowany, a oude kaas staje się twardy, intensywny i może mieć drobne kryształki. Długo dojrzewające kręgi potrafią leżeć ponad rok.

Nazwy wieku na etykiecie są praktyczniejsze niż sam napis „Gouda”, gdy wybierasz ser w holenderskim sklepie.

Edam Holland – łagodniejszy kuzyn Goudy

Edam jest zwykle delikatniejszy i mniej tłusty w odbiorze niż typowa Gouda, a tradycyjnie kojarzy się z niewielkim kulistym kształtem. Nazwa Edam Holland ma od 2010 roku unijne Chronione Oznaczenie Geograficzne. Specyfikacja wymaga produkcji z mleka z holenderskich gospodarstw i dojrzewania sera w Holandii.

Czerwona powłoka nie definiuje samego sera. To najbardziej rozpoznawalny wygląd eksportowego Edamu, ale przy zakupie ważniejsze są pełna nazwa produktu, kraj pochodzenia i stopień dojrzałości niż kolor wosku.

Jakie inne holenderskie sery warto znać poza Goudą i Edamem?

Maasdam rozpoznasz po dużych dziurach i słodkawo-orzechowym smaku. Jeśli lubisz sery bardziej wyraziste, szukaj komijnekaas z kminem rzymskim albo boerenkaas, czyli sera farmerskiego wytwarzanego w gospodarstwie. W sklepach trafisz też na sery kozie, owcze i mieszanki z ziołami.

Boerenkaas nie jest po prostu marketingową nazwą „wiejskiego sera”. W holenderskiej tradycji oznacza ser produkowany na farmie, a smak może różnić się między gospodarstwami. To dobry wybór, jeśli zamiast identycznego produktu z supermarketu szukasz czegoś lokalnego.

Jak kupować holenderski ser w supermarkecie i na targu?

W supermarkecie zacznij od słów jong, belegen i oud, a później sprawdź rodzaj mleka oraz dodatki. Na targu lub w kaaswinkel poproś o kawałek do spróbowania przed zakupem. Jeśli dopiero poznajesz holenderskie sklepy, przyda się też zestawienie polskich sklepów w Holandii, bo część z nich sprzedaje również lokalne produkty.

Dobra deska serów nie potrzebuje pięciu podobnych Goud. Lepszy efekt daje młoda Gouda, jeden ser długo dojrzewający, Maasdam albo Edam i coś farmerskiego. Holendrzy często podają kostki sera przy borrel z musztardą. Więcej takich przekąsek opisujemy w zestawieniu najpopularniejszych dań holenderskich.

Gdzie zobaczyć holenderską kulturę sera na żywo?

Gouda, Edam i Alkmaar są ważne nie dlatego, że każda kostka sera powstaje dziś w centrum miasta, lecz przez historyczne targi i handel. Pierwsze holenderskie targi serowe działały już w średniowieczu. W Goudzie tradycja targowa sięga XIV wieku, a współczesny pokaz odbywa się sezonowo.

Wyjazd na targ sera najlepiej traktować jako część jednodniowej wycieczki, nie obowiązkowy warunek zakupu dobrego sera. Jeśli planujesz weekend kulinarny, połącz degustację z innymi lokalnymi smakami albo zajrzyj do naszego zestawienia polskich restauracji w Holandii. Przy większych zamówieniach na imprezę przydają się też lokalne firmy z kategorii cateringu i jedzenia na wynos.

FAQ

Źródła

https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-schemes/geographical-indications-food-and-drink/gouda-holland-pgi-noord-hollandse-gouda-pdo_pl

https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2010/1121/oj/eng

https://www.holland.com/global/tourism/get-inspired/dutch-icons/cheese-the-flavour-of-the-netherlands

https://www.holland.com/global/tourism/discover-the-netherlands/visit-the-cities/gouda